真空预冷机的工作原理：真空预冷指的是在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷 却。

真空预冷机的工作原理：真空冷 却的失水一般在百分之3左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷 却情况下，冷 却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷 却，这是真空冷 却所独 有，其它任何冷 却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗 透”冷 却，因而保鲜时间长。