做肉类菜谱时，预先焯水可去除腥气并防止烧菜时汤色浑浊，肉类品如何焯水才是正确的呢？

   肉类品在焯水事应注意，肉类品应与冷水同时入锅，因为肉制品体积大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。入锅放在沸水中加热则外面会立即浓缩，内部的腥味很难排除，所以应从冷水就开始加热。

   蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失。焯水，可增加水溶性物质的流失速度。豆角焯水时适当加点碱，因为豆角在生长过程中表面会形成脂肪性角质和大量的蜡质，豆角的角质与蜡质不溶于水，而溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱。

    蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质，组织细胞均被破坏了，入锅焯水后不立即进行烹调，很容易变色并造成营养的流失。将焯水后的蔬菜拌上熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色营养物质流失。

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