肉制品加工中的新技术应用

    1、变压滚揉技术

    滚揉是现代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一种方法，是肉块中能量转化的物理过程。通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均较大的提高。为了达到较好的滚揉腌制效果，应注意选择合适的负荷、真空温度、转速方向和滚揉时间。

    变压滚揉是指在滚揉过程中将真空滚揉与加压滚揉交替进行，使肉块结构压迫、疏张、交替作用。造成肉块中各个小环境的压力不断地发生不规则的变化，从而使不同时间的每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液的交替运动，同时通过充入抑菌气体加压的方法来抑制微生物的生长繁殖。与传统的真空滚揉腌制工艺相比，在变压滚揉腌制工艺中的加压滚揉过程中，桶内肉块在运动过程中除需要克服本身重力做功外，还要克服相应气体摩擦力做功，从而增加了机械摩擦的效率，促进了肉块的软化。

    2、高压技术

    高压技术是指利用100 MPa以上压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响，低能耗、无毒素产生的一种加工方法。其作为一种非热杀菌技术，在食品行业具有广阔的发展前景。高压技术不仅可以抵制微生物的生长，延长货架期，还会影响肉制品的色泽和组织结构。

    3、悬浮技术

    悬浮技术一词来源于Suspension Technology。即把冷冻碎肉粒与盐溶液按比例混合，通过乳化机乳化，用盐水注射机将其注射到整块肌肉中的工艺过程。目前，悬浮技术已在国外广泛应用。用悬浮技术将碎肉注射进大块肌肉中，不但可以提高碎肉的价值，改善产品外观，还可以减少PSE肉的不良影响，改变浅色或暗色肉的颜色，增加产品花色品种，提高产品的出品率。

    4、挤压膨化技术

    挤压膨化技术是按设计的目标将调配均匀的食品原料由螺旋挤压机来完成输送、混合、加热、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元，从而取代食品加工的传统生产方法。其过程是指利用螺杆的推力以及挤压过程的阻力，使原料在机器内达到高温高压的状态，然后在常压下迅速释放，此时由于压力的降低，原料的水分急骤气化，将原料的结构变成疏松的海绵体，原料的体积随之膨胀嗍。国内外对挤压肉制品加工工艺的筛选做了较多的研究，已研制出了挤压膨化鸡肉制品、牛肉制品、鱼肉制品。

    5、脉冲强光技术

    脉冲强光技术是一种新的表面杀菌技术，它是近年来开发的一种新型冷杀菌技术，利用强烈白光闪照进行杀菌。脉冲光中起杀菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起协同作用。它在杀菌和对食品进行保鲜的同时，能很好地保护食品的营养成分和风味不发生变化，且无有害物质残留。

    目前，国内外关于脉冲强光杀菌技术的研究主要包括以下几个方面：①对不同微生物杀灭效果的研究；②对包装和水杀菌消毒应用的研究；③在食品杀菌保藏中应用的研究；④脉冲强光技术在其他方面应用的研究。

    6、超微粉碎技术

    超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法。已受到普遍关注。超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将物料粉碎至粒径为10~25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。研究表明，超微粉碎后的肉制品在人体内的吸收利用效果很好，而且口感细腻爽滑，这是超微粉碎的主要优势。目前该技术应用的热点主要集中在新食品和新剂型药物开发等方面。