中国传统风味肉制品的加工，在过去只是加工技师们的事，酱料炒锅加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面窄，工艺和配方因人而异，为经验性积累，缺乏科学性，许多产品的加工过程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产，这是阻碍其发展的主要原因。 

   

    我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的，如腌腊肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。若长期过多食用食盐，对健康有害;再如干肉制品，由于产品含水量低(≤20%)，不适合老年人和牙齿不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使价格昂贵，影响市场竞争力。 

    传统肉制品与西式肉制品相比具有强盛的生命力 由于中国地域辽阔、民族众多、饮食嗜好差异悬殊，使得中国传统风味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地满足各类消费者的不同要求，而西式肉制品没有如此强烈的差异。而且，我国传统肉制品所用添加物(如食盐、淀粉、香辛料等)都来源于天然，食用十分安全，到处可得。它能历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。
 
   发展才有出路 由于西式肉制品具有科学的工艺流程、先进的技术装备、现代化的包装、一流的管理，使得其产品出品率高(如火腿肠可达200%一300%)，生产成本低、效益好。因此，近十余年来，西式肉制品加工技术及设备大量引入国内，西式肉制品市场占有率大大提高。以火腿肠为例，全国目前约有500多条生产线，正常生产的厂家有20多家，日产100吨以上的就有5家，1997年我国中西式肉制品的总产量约在l80万一200万吨，但仅火腿肠就有60万吨。目前，在各省市的大中型肉制品加工企业中，传统风味肉制品的生产已退缩到前店后厂或生产条件极差的个体户的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面临着严重的挑战。如果不加快发展步伐，将逐渐被西式肉制品所消灭。由此可见，只有发展才有出路。 

   
    前已述及，传统肉制品虽有其强盛的生命力，但其弱点也显而易见，同时又面临西式产品的挑战，那么，怎样才能使其在激烈的竞争中占有一席之地，笔者认为必须尽快使其科学化、规范化、工程化。 

    
    传统风味肉制品的工程化 工程化就是用先进的技术装备进行有一定规模的工业化生产，再加上先进的包装和保鲜，使其在国内外市场具有较高的竞争力。实现工程化，就需在科学化、规范化的基础上，研制先进的加工配套设备，以适应规模化、工业化生产;同时，要研究、开发产品的保鲜、包装方法，使其具有时代气息和较长的货贺期，酱料炒锅确保其竞争力。