调味品的质量鉴别
1. 酱油的质量鉴别
  酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色（亦有固体）调味品。进行酱油的质量鉴别时，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。
    良质酱油：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。澄清液体，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。具有酱香或酯香等芳香味，无其他不良气味。用舌头品尝，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适口，无异味。
    次质酱油：色泽暗黑，无光泽，微有浑浊或有少量沉淀，酱香或酯的味较平淡。
劣质酱油：酱油色泽发乌，灰暗无光泽，浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，酱油不透明，附着力差，无酱香和酯香味或气味平淡，并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。
酱油在作为调味品时的作用：酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鲜味；所含的多种酯类、醇类能增加食品香味；其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。此外，在发酵产品等制品中，还有促进熟发酵的良好作用。
2. 食醋的质量鉴别
    食醋是指以粮食及其副产品如麦麸、谷糠、高粱壳等为原料，经过糖化和酒精发酵作用，再经醋酸菌发酵而酿成的棕黄色或白色的醋酸液体。
良质食醋：色泽呈琥珀色、棕红色，配制食醋为白色。食醋澄清、透明，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。具有食醋香气和酸味。稍有甜口，不苦涩，无异味。
次质食醋：食醋微有浑浊或少量沉淀，长有少量醋鳗，食醋香味比较淡，酸味不柔和。
劣质食醋：食醋浑浊，有大量沉淀，有片状白膜，有“醋鳗”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、涩味或刺激性的不良异味。 
醋能增鲜、调香、解腻、去腥。还有杀菌防腐功能。
3. 味精的质量鉴别
味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。掺假的晶体状味精，如掺入食盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。
粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。掺假的粉末状味精，如掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出现。
质量优良的味精，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，鲜味差，有甜、咸等异味。
当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。
味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg。