焯水锅可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等使用焯水锅焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

焯水锅的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要用到焯水锅。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为"紧"，河南一带称为"掸"，四川则称为"泹"。焯水锅对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。焯水锅可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

焯水锅可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。